Oto kroki, jak to zrobić: Przygotuj ciepłą wodę w ilości wskazanej w przepisie. Woda powinna być ciepła, ale nie gorąca, aby nie zabić drożdży. Dodaj odrobinę cukru do ciepłej wody i wymieszaj, a następnie wsyp suche drożdże na powierzchni wody. Poczekaj kilka minut, aż drożdże zaczną się pienić i wydobywać Drożdże mogą być zadane do zacieru w 2 postaciach: jako matka drożdżowa, powstałej w wyniku propagacji szczepu lub kultury starterowej suszonej rozpyłowo. Proces produkcji etanolu. Podobnie jak w przypadku produkcji wina fermentacja dzieli się na 3 etapy: zafermentowanie, burzliwą fermentację i dofermentowanie. Muszą go również unikać alergicy, szczególnie uczuleni na drożdże, a także osoby cierpiące na chorobę Leśniowskiego-Crohna (drożdże mogą zaostrzać jej objawy) oraz chorzy na cukrzycę i przyjmujący leki. Drożdże mogą bowiem obniżać poziom cukru we krwi co w połączeniu z lekami może doprowadzić do niedocukrzenia. Drożdże są podatne na wysoką temperaturę, nie na niską. W niskiej temperaturze drożdże przestaną pracować jednak tylko tymczasowo. Jeśli tylko temperatura wzrośnie, one również się obudzą. Natomiast wysoka temperatura może je zabić. W cieple drożdże pracują lepiej, sprawniej, jednak tylko do granicy około 28 stopni. . Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki witam, po kilku latach robienia nalewek nastawiłem sobie pierwsze winko - jabłkowo-rodzynkowe. Ponieważ nie mam jeszcze wino(cukro)mierza celuję "na oko" w wino ~15% półsłodkie/słodkie. Nastaw zrobiłem na balon ~5,5 l: 2 l soku z jabłek (łącznie z sokiem wykorzystanym do zrobienia MD) 5 dkg rodzynek 2 l wody 1 kg cukru drożdże Tokaj (biowin) i do tego 15 g kwasku cytrynowego Nastaw chodzi od tygodnia, po pierwszym okresie, kiedy to dwa razy wyleciała mi rurką piana już się uspokoiło. Winko pracuje bardzo sprawnie. Ponieważ zostało mi trochę miejsca w balonie, chciałby dolać jeszcze ze 300 ml soku. I tu rodzi się pytanie, czy dolewany sok mam pasteryzować czy mogę dolać prosto z sokowirówki? I po drugie, czy mogę dodać już teraz czy mam jeszcze poczekać? Liczba postów: Liczba wątków: 146 Dołączył: 04 2003 Lokalizacja: jak studnia bez dna (Kraków) Nastrój: porzucam kroków rytm na bruku Dolać prosto z sokowirówki. Możesz dodać już teraz. Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki witam ponownie, w niewiele ponad dwa tygodnie po nastawieniu moje jabłkowe z dodatkiem rodzynek mocno spowolniło, zrobiłem więc pomiar cukru i wyszło, że drożdże przerobiły już większość na alkohol (~15%). Przy okazji pomiarów dokonałem testu organoleptycznego, smak okazał się .... taki nijaki . Co ciekawe, to że w smaku nie dominowały drożdże. Po głębszym namyśle dodałem syropu wiśniowego, który został mi jako efekt uboczny po zrobieniu nalewki. Na smaku nastaw wyraźnie zyskał, a biorąc pod uwagę, że BLG syropu wynosiło 80, to winko dobije do maksa, jeśli chodzi o woltaż. Kolorek na chwilę obecną to róż przełamany czerwienią, jeżeli się utrzyma to oprócz smaku poprawi się i wygląd. W związku z powyższym mam pytanie do osób, które już robiły wina jabłkowe, czy smak takiego wina jest faktycznie taki cienki, czy to głównie wynik dodania wody ~ 1,2:1 na korzyść soku jabłkowego. I druga sprawa, na jakim etapie "produkcji" smak wina można uznać za miarodajny? Liczba postów: Liczba wątków: 79 Dołączył: 02 2005 Lokalizacja: Wrocław Cytat:Wysłane przez fuzzy W związku z powyższym mam pytanie do osób, które już robiły wina jabłkowe, czy smak takiego wina jest faktycznie taki cienki, czy to głównie wynik dodania wody ~ 1,2:1 na korzyść soku jabłkowego. I druga sprawa, na jakim etapie "produkcji" smak wina można uznać za miarodajny? Tak. Ten pusty (nijaki) smak jest wynikiem rozcieńczenia soku (moszczu) wodą. Przy winie jabłkowym jest to niestety kiepskie posunięcie. Moszcz jabłkowy nie wymaga rozcieńczania, ale to już pewnie wiesz.... Co do miarodajności testów organoleptycznych, rozumiem, że pytasz, czy to wino się poprawi? Zapewne złagodnieje, ale na pewno nie będzie pełniejsze w smaku. Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki No cóż, potwierdziłem tylko regułę, że najefektywniejsza nauka to ta na własnych błędach. Na drugi raz na pewno już rozcieńczał nie będę Na szczęście drugie z moich "pierwszych" win - żytnio-rodzynkowe z dodatkiem przypraw jest o niebo lepsze. Nie musisz używać specjalistycznych drożdży winiarskich podczas wyrobu wina w domu. Nawet jeśli twój przepis wzywa do drożdży winiarskich, można łatwo zastąpić chleb drożdże bez niekorzystnego wpływu na produkt końcowy. To jest ponieważ wino i chleb drożdże są rzeczywiście podobny szczepy drożdży. Podczas przygotowywania wina przy użyciu drożdży chleb zamiast drożdży winiarskich, ważne jest, aby pamiętać, że, mimo, że drożdże są podobne, niektóre musi podjąć kroki do zapewnienia, że właściwe fermentacji występuje. Instrukcje • Wykonaj swój przepis wina aż mówi, aby dodać drożdży winiarskich. • Przy użyciu kuchenka mikrofalowa lub płytą grzejną, ciepła 1 szklanka wody na galon wina w rondelku lub danie gotowanie kuchenka mikrofalowa bezpieczny. Starannie pomiaru temperatury z termometru kuchnia: Jeśli woda jest zbyt fajny, drożdże, nie będzie fermentować prawidłowo; Jeśli jest zbyt gorący, drożdże zginą. • 2 łyżki cukru na galon wina wlać wodę i mieszać aż do rozpuszczenia cukru całkowicie. • Dodaj 1 łyżeczka drożdży chleb na galon wina do mieszaniny cukru i wody i mieszaj, aż tam są już suche kępy unosi się nad cieczą. • Pozostawić mieszaninę drożdży siedzieć na 5-10 minut do pienista. Jeżeli mieszanina nie piana po 10 minutach, zrzucić go i zacząć od nowa z kroku 1. Jeśli nadal masz problemy, drożdży może wygasnąć. • Dodać drożdży mieszanki przygotowane musi i mieszaj, aż dobrze połączone. Od tego momentu nadal po instrukcje przepis wina. Drożdże winiarskie, mikroorganizmy dzięki którym zachodzi fermentacja etanolowa, wymagają do swego wzrostu nie tylko cukrów, ale i związków zawierających azot, fosfor, makro i mikroelementy oraz witaminy. Wyhodowane w naszej strefie klimatycznej owoce, nie zawierają wystarczającej ilości tych związków dla rozwoju drożdży w fermentowanym moszczu. Problem niedoboru substancji azotowych staje się szczególnie poważny w przypadki moszczów o wysokiej kwasowości, z uwagi na konieczność ich rozcieńczania. Zestawy substancji dodawanych do moszczów, niezbędne dla właściwego rozwoju drożdży i przebiegu fermentacji, określa się terminem pożywki dla drożdży winiarskich. Dzięki dodaniu pożywek do nastawu wina uzyskuje się:odpowiednie namnożenie drożdży szybkie rozpoczęcie fermentacji pełne odfermentowanie wysoką wydajność alkoholu właściwy aromat wina W sytuacji deficytu substancji odżywczych wino będzie słabe, mniej trwałe, niekiedy obciążone zapachem siarkowodoru lub stęchlizny. Kilka zestawów pożywek dla drożdży winiarskich firmy Biowin: Pożywka dla drożdży winiarskich - jest to pożywka mineralna, której głównym składnikiem jest fosforan diamonowy. Dodaje się ją do moszczu w ilości 3 - 5 g na 10 l nastawu. Pożywka dla drożdży winiarskich z witaminą B1 - Zawiera oprócz fosforanu diamonowego dodatek witaminy B1 oraz dekstryn wiążący substancje toksyczne dla drożdży. Dodaje się ją w ilości 5 g na 10 l nastawu. Witamina B1 stymuluje wzrost drożdży i jest silnym aktywatorem fermentacji. Dawka witaminy B1 przy tym stosowaniu wynosi 5 mg na 10 l nastawu. Pożywka dla drożdży winiarskich - kombi - Zawiera oprócz fosforanu diamonowego i witaminy B1, preparaty ścian komórkowych drożdży, które stanowią specyficzne uzupełnienie pożywek, zarówno o charakterze cukrowym jak i związków azotowych. Ściany komórkowe wykazują zdolność adsorbowania substancji hamujących fermentację, między innymi kwasów tłuszczowych. Pożywkę tę stosuje się w ilości 3 g na 1 l. Ponieważ trudno jest w warunkach domowych przewidzieć jakiego typu związki będą niezbędne dla właściwego rozwoju drożdży i uzyskania jak najwyższego odfermentowania przygotowanego przez nas moszczu, proponuje się używać pożywkę pierwszą lub drugą, jeśli wystąpią problemy z fermentacją można spróbować z pożywką trzecią. Trwają dyskusje, czy cała ilość pożywki należy dodać do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji, czy powinno się ją wprowadzić w kilku porcjach podczas trwania fermentacji. Coraz częściej zaleca się by pożywki dodawać w trzech równych porcjach: pierwszą na początku fermentacji, drugą po 3 - 5 dniach i ostatnią po 10 dniach fermentacji. Dla rozwoju drożdży w fermentowanych moszczu ważna jest również obecność związków mineralnych zawierających potas, magnez, wapń i siarkę. Pierwiastki te są zawarte w owocach, mogą również pochodzić z wody użytej do rozcieńczania moszczu. Copyright 2010 Przepisy na wino. All rights reserved. (artykuł opublikowany pierwotnie na stronie magazynu Miasto Trunków w 2015 roku). Zacznijmy od krótkiego wprowadzenia do dzisiejszego przepisu. Podstawowym motywem jego stworzenia były napływające w ostatnich dniach pytania znajomych o to, „jak zrobić wino?”. Zakładam, że potencjalny czytelnik nie jest winiarzem, a być może planuje dopiero swój pierwszy fermentowany napój. Opisana tu technologia zostanie potraktowana więc bardzo lapidarnie, z pominięciem wielu szczegółów i rozlicznych aspektów właściwych dla sztuki, jaką jest produkcja wina gronowego. Do studiowania powyższych gorąco zachęcam i podaję w stopce subiektywnie dobrane tytuły rzeczowych publikacji w tym przedmiocie. Dziś zapraszam do zapoznania się z absolutnymi podstawami – czyli co z czym zmieszać, żeby było dobrze: Podstawowym produktem służącym do wyrobu wina gronowego są oczywiście winogrona. Różnica pomiędzy winem z winogron a prawdziwym winem jest taka, że to pierwsze to najczęściej wino owocowe, przygotowane z winogron, ale według tzw. „przepisu babuni”, to jest z dodatkiem wody i cukru (barbarzyństwo godne może porzeczki), drugie zaś to wino wykonane możliwie zgodnie z prawidłami sztuki enologicznej. Wystraszonym już na wstępie muszę powiedzieć, że nie ma w tym nic trudnego, zakładając, że przestrzegamy podstawowych a wymienionych poniżej zasad. Drożdże to sprytne stworzenia, będące profesjonalistami w swojej dziedzinie. Wino zrobi się zatem samo a naszym zadaniem jest jedynie stworzyć mu do tego odpowiednie warunki i nie zepsuć go po drodze. Przygotowanie wina będzie wymagało przede wszystkim surowca, czyli winogron. Najlepsze będą dojrzałe winogrona z odmian nadających się do przerobu (te wielkie, słodkie z małą pestką to prawdopodobnie „deserówki” – w smaku dobre, ale wino będzie raczej średnio udane). Wiem, że zdecydowana większość z Was i tak zrobi wino z owoców krzewu pożerającego garaż lub altankę. W tym wypadku umywam ręce od odpowiedzialności za walory smakowe finalnego produktu – wino, w pełni technologicznej pojemności tego słowa, zrobić jednak zdołamy. Wydajność z owoców powinniśmy założyć na poziomie 50%. Tzn. 50 kg winogron powinno nam dać około 25 litrów tzw. moszczu (soku gronowego). Poza surowcem potrzebować będziemy także nieco sprzętu. Przede wszystkim potrzebujemy pojemników do fermentacji. Powszechnie dostępne są obecnie plastikowe pojemniki fermentacyjne o pojemności około 30 litrów – są tanie, wygodne, higieniczne i łatwe w obsłudze (robienie wina to w 90% mycie czegoś!), a posłużyć mogą nam zarówno do maceracji gron (o tym dalej) jak i fermentacji samego wina. Z uwagi na to, że wino będziemy przelewać, potrzebujemy przynajmniej dwóch takich naczyń – najlepiej z kranikiem i rurką fermentacyjną. Mogą to oczywiście być także tradycyjne gąsiory (butle, dymiony, itd.) niemniej te łatwiej się tłuką i trudniej zachować z nich właściwą czystość – zachowajmy je raczej do dłuższego leżakowania gotowego już wina. Ideałem byłoby także posiadanie małej prasy do wina, ale przy odrobinie trudu da się ten problem rozwiązać inaczej. Przetrzymywanie fermentującej miazgi (maceracji winogron) w szklanych dymionach, to robienie sobie samemu na złość. Podstawowe wyznaczniki parametrów naszego surowca, to zawartość cukru, kwasowość i pH. Zarówno kwasowość jak i pH można zmierzyć posługując się stosunkowo prostym sprzętem dostępnym w handlu, ale kluczowym parametrem jest dla nas na tym etapie poziom cukru (tego z winogron – nie z buraka). Służy nam do tego cukromierz, również dostępny w każdym sklepie lub działach winiarskich supermarketów, za ok. 10 zł. Pozwoli nam ocenić stopień dojrzałości winogron i poziom potencjalnego alkoholu w przyszłym winie. Przyjmuje się, że dla win białych powinno być to przynajmniej 18-20° Blg (1° Blg odpowiada w przybliżeniu 10g cukru w jednym litrze moszczu), a dla win czerwonych minimum 20-22° Instrukcja użycia tego banalnie prostego przyrządu będzie do niego z pewnością dołączona. Najważniejsze co powinniście zapamiętać, to informacja, że pokazuje nam faktyczny wynik jedynie w temperaturze w jakiej był kalibrowany (najczęściej 20° C). Jeśli parametry bardzo odstają od przywołanych tu minimalnych osiągów, można nieco wzbogacić (dodać cukru lub lepiej – zagęszczonego moszczu), pamiętając, że zwiększenie zawartości cukru w 1 litrze moszczu o 1° Blg wymaga dodania ok. 10 g cukru (tak, teraz mowa o tym białym proszku z kuchni). Możemy wzbogacać w razie takiej potrzeby, ale rozsądnie i z umiarem. Ma być to wszak wino gronowe nie buraczane. Odrębne są sposoby sporządzenia win czerwonych i białych. Narażając się niektórym, uproszczę sprawę stwierdzając nadgorliwie, że zasady produkcji wina białego to wycinek z procesu produkcji win czerwonych. Oczywiście o kolorze Waszego dzieła będzie decydował kolor owoców, choć z małymi wyjątkami od tej zasady. Podstawowym procesem po zerwaniu owoców jest ich odszypułkowanie, interesują nas bowiem wyłącznie jagody. W winnicach robi to specjalne urządzenie, ale Wy prawdopodobnie jesteście skazani na pracę rąk własnych albo niewolniczo zatrudnionych przyjaciół lub członków rodziny. Można odrywać grona od szypułek ręcznie lub zgnieść wszystko i wydobyć wypływające na powierzchnię szypułki. Kolejnym (dla win czerwonych, a dla win białych podstawowym) etapem jest wyciśnięcie z owoców moszczu gronowego. Sok większości winogron ma kolor biały, a cały, czerwony barwnik ukrywa się najczęściej w gronowej skórce. Aby wydobyć ten kolor i parę innych towarzyszących mu składników, zwłaszcza w przypadku win czerwonych należy wcześniej poddać winogrona tzw. maceracji. Polega ona na tym, że fermentacji poddajemy całą miazgę – czyli zmiażdżone winogrona (sok i skórki). Po zgnieceniu winogron i dodaniu drożdży pozostawiamy całość w otwartym lecz niedostępnym dla muszek i innych nieczystości naczyniu, regularnie mieszając całość. Dopiero gdy maceracja wydobędzie z winogron ich kolor, wyciskamy czyste już młode wino do osobnego zbiornika i pozwalamy mu spokojnie dokończyć fermentację. W przypadku win białych, z odszypułkowanych gron wyciskamy sok bezpośrednio do pojemnika fermentacyjnego (uprzednio dokładnie umytego i zdezynfekowanego) i poddajemy fermentacji bez uprzedniego macerowania, dodając drożdże do czystego moszczu (soku). Kolejny etap to przygotowanie i dodanie drożdży. Na winogronach żyją wprawdzie dzikie drożdże, ale sama nazwa powinna nam już wskazywać na ich nieobliczalność. Wyselekcjonowane drożdże winiarskie są dziś dostępne w wielu miejscach (na stałe w prawie każdym markecie budowlanym, a w sezonie także i w wielu spożywczych), polecam jednak wybrać się do sklepu specjalistycznego gdzie są przechowywane we właściwych warunkach. Kupujcie wyłącznie drożdże suche, które po uwodnieniu namnażają się zaledwie 20 minut. Żadnych drożdży w płynie ani dziwnych, starych mieszanek na owocach, które mają przez kilka dni stworzyć tzw. „matkę drożdżową”. Świat poszedł do przodu! Jak wspomniałem, drożdże suche wymagają przed użyciem tzw. uwodnienia. Proszek z torebki należy więc najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości wody (max. 35°C), a po chwili (dokładana instrukcja będzie na opakowaniu) dodać do czekającego już moszczu. UWAGA: przypominam, że w przypadku win czerwonych, drożdże dodajemy wcześniej, już do macerującej się miazgi. Pojemnik fermentacyjny należy szczelnie zamknąć, pozostawiając jednak rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą (do środka nie może dostać się ani tlen, ani tym bardziej muszki owocówki, tworzący się jednak w środku dwutlenek węgla musi mieć swoje ujście jeśli nie chcemy mieć tykającej bomby we własnym mieszkaniu). Fermentacja burzliwa potrwa w zależności od warunków od kilku do kilkunastu dni. Gdy zupełnie ustanie (nastaw przestanie wykazywać oznaki życia) należy ściągnąć (zasysając rurką lub wykorzystując kranik w pojemniku) wino znad osadu drożdżowego, który opadł na dno i przelać do czystego pojemnika (mam nadzieję, że kupiliście przynajmniej dwa :P). Jeśli woda w rurce nie wydaje charakterystycznego i przyjemnego dźwięku „bul” to najczęściej nie oznacza braku fermentacji ale nieszczelność pokrywy czy korka. Na etapie fermentacji burzliwej to bez znaczenia, później jednak wino może się utlenić. UWAGA: jeśli na powierzchni Waszego nastawu pojawia się specyficzny kożuszek nie panikujecie – to nie jest najpewniej pleśń ale tzw. drożdże kożuchujące. Tworzą się gdy do wina dostaje się tlen. Same drożdże nie są groźne ale ich przyczyna, dostęp tlenu już tak. Wina leżakujemy zawsze w naczyniu zalanym pod korek! Wino możemy pozostawić w chłodnym miejscu, aby dofermentowało (nadal z rurką fermentacyjną). Gdy tylko wytworzy się na dnie kolejny osad, należy je znów zdjąć i przelać ponownie do czystego pojemnika fermentacyjnego. Gdy wino będzie całkowicie klarowne, będzie to oznaczało, że wszystkie procesy w nim zachodzące prawdopodobnie zakończyły już swój bieg. Gotowe wino powinno przed zabutelkowaniem powinno odleżeć przynajmniej kilka miesięcy dla pełnej stabilizacji i osiągnięcia pełni smaku, w możliwie dużych naczyniach zalanych „pod korek” i w pomieszczeniu o stabilnej temperaturze (tlen i wysoka temperatura to główni wrogowie wina). Jeśli nie zostanie ono skonsumowane wedle bieżącego nasilenia potrzeb, będzie tylko lepsze 🙂 Winorośl i wino – wiedza i praktyka Parę uwag na koniec: Przepis dotyczy wina całkowicie wytrawnego, jeśli chcecie uzyskać wino z zawartością cukru resztkowego należy przerwać fermentację na odpowiednim etapie (zanim drożdże zjedzą wszystko), pamiętając, że pula cukru jest ograniczona – im więcej tzw. cukru resztkowego pozostawimy (od jego ilości zależeć będzie czy mówimy o winie wytrawnym, półwytrawnym, półsłodkim czy słodkim) tym mniej alkoholowe wino uzyskamy. Winiarstwo to sztuka kompromisu i nieustanne poszukiwanie harmonii. Zatrzymać fermentację można siarkując wino (jeśli nie chcemy aby drożdże wznowiły pracę musimy je zamordować :P). Dla niepotrzebnie obawiających się siarki jest jeszcze metoda polegająca na przerwaniu fermentacji poprzez dodanie do naszego nastawu spirytusu. Oczywiście jeśli Wasze wino samo z siebie uzyska odpowiednią moc to fermentacja ustanie samoistnie. Kwasowość w winie jest dobra! Potrzebujemy jej aby wino nie było mdłe i nijakie. Im słodsze wino chcecie uzyskać tym większą kwasowość powinno ono mieć na starcie. Pamiętajcie też proszę, cukier nie zmniejsza kwasowości a jedynie mami nasze zmysły (to jak ze słodzoną lemoniadą). Raz jeszcze proszę, białym cukrem dosładzajcie rozsądnie i tylko jeśli jest to konieczne. W dużych ilościach wnosi charakterystyczne aromaty bimbru i waty cukrowej. Absolutnie nie dodajemy do wina wody. Wszystko co w winie piękne, opiera się na jego skupieniu. Cały rok troszczymy się o grona i ich koncentrację na dojrzałości aby na koniec zepsuć wszystko rozcieńczając wino wodą. Jeśli chcecie więcej wina, po odciśnięciu soku z gron, zalejcie skórki wodą z cukrem, uzyskacie tzw. wodnik. Ewentualnie dolejcie wody już do szklanki, spritzer to przyjemny, letni trunek 🙂 Pamiętajcie o czystości, cały sprzęt myjemy i dezynfekujemy, szczególnie na etapie po zakończonej fermentacji. Jedna wałęsająca się swobodnie bakteria może zniweczyć naszą ciężką pracę. Na potrzeby własne… Dla dociekliwych: Praca zbiorowa, Winorośl i wino. Wiedza i praktyka. cz. 1 i cz. 2, Galicja Vitis 2018 Yair Margalit, Technologia produkcji wina, wydawnictwo PWRiL Powodzenia i smacznego!

jak pasteryzować drożdże do wina